Klimatsmart skolmat kan leda till näringsbrist

Fakta

Mari Wollmar

Född 1977
Bor i Göteborg

Disputerade 2025-04-08
vid Göteborgs universitet

Avhandling

Opportunities and challenges with the shift to climate-adapted food consumption. Balancing nutrition, climate impact, and acceptance in public and private meals

Varför blev du intresserad av ämnet?

– Jag har alltid varit intresserad av mat och arbetade i många år i restaurangbranschen innan jag utbildade mig till dietist. När det här doktorandprojektet dök upp kände jag att det var helt i linje med mina intressen.

Vad handlar avhandlingen om?

– Övergripande om möjligheter och utmaningar med övergången till en klimatsmart matkonsumtion. Avhandling fokuserar på skolmåltider där klimatanpassningen har blivit central. Här har jag undersökt näringsvärdet i ordinarie skolmatsmenyer i närmare 170 kommuner. Jag har tittat särskilt på mängden absorberbart järn, alltså den mängd järn som tas upp av kroppen. Anledningen att järnbrist är väldigt vanligt förekommande, i synnerhet bland unga tjejer som menstruerar och växer. I den här elevgruppen lider cirka 30 procent av järnbrist. Sedan 2010 omfattas skolmaten av en lag som innebär att skolmåltiden ska vara näringsriktig utifrån Livsmedelsverkets rekommendationer.

– Avhandlingen rymmer även förslag på näringsriktiga skolmåltider som både klarar klimatmålen och som innehåller tillräckliga mängder absorberbart järn. Dessutom har måltiderna som föreslås i avhandlingen smaktestats.

Ingen av de analyserade skolmåltiderna tillhandahöll tillräckligt med absorberbart järn för flickor med högre behov.

Vilka är de viktigaste resultaten?

– Att klimatanpassade skolmåltider riskerar att ge upphov till näringsbrister. Mina resultat tyder på att det kan finnas en utmaning när det gäller att balansera klimatanpassade skolmåltider med näringsinnehåll. Studien visar ett samband där måltider med lägre klimatpåverkan tenderar att innehålla mindre absorberbart järn. Det här blir särskilt tydligt i sojabaserade måltider. Trots att dessa måltider innehöll mest järn totalt sett, hade de lägst mängd absorberbart järn. Ingen av de analyserade menyerna tillhandahöll tillräckligt med absorberbart järn för flickor med högre behov. Förklaringen till varför järnet i vissa råvaror inte tas upp av kroppen är fytinsyra, vilket finns i bland annat soja. Fytinsyran gör att järnet bokstavligen rinner rakt genom kroppen.

– Ett bakomliggande problem är att de näringsberäkningsprogram som de flesta måltidsplanerare i kommunerna använder sig av, inte är tillräckligt avancerade för att beräkna det absorberbara järnvärdet.

– Ett lika viktigt – och positivt – resultat är att det faktiskt går att laga god, näringsriktig och klimatsmart skolmat. I de skolmåltider som avhandlingen ger förslag på har näringsinnehållet beräknats utifrån mängden absorberbart järn. Att kombinera olika råvaror, tillföra C-vitamin är exempelvis ett sätt att ”låsa upp” fytinssyran och därmed ökar mängden järn som kroppen kan ta upp. Avhandlingen ger också förslag på så kallade hybridrätter – mindre mängd kött i kombination med ökad mängd växtbaserade råvaror – som är både klimatsmarta och näringsriktiga.

Vad överraskade dig?

– Främst det låga absorberbara järninnehållet i sojaprodukter. Vid första anblick verkar soja så bra rent näringsmässigt. Men mina studier visar att oerhört lite av järninnehållet tas upp av kroppen på grund av fytinsyran som finns i soja. Ett bättre vegetariskt alternativ är ärtfärs eller röda linser som många skolor också använder.

Vem har nytta av dina resultat?

– Måltidsplanerare i kommuner och bland skolhuvudmän tror jag kan ha direkt nytta av resultaten, framför allt de måltidsförslag som presenteras i avhandlingen. Jag vill understryka att jag absolut inte lägger någon skuld på måltidsplanerarna. De näringsbrister i skolmaten som mina resultat visar, beror främst på att det i dagsläget inte finns ett tillräckligt avancerat näringsberäkningsprogram.